Из одних и тех же зерен в процессе обжаривания можно получить кофе совершенно разных вкусовых качеств, так как вкус кофе формируется благодаря образующимся химическим соединениям. В зависимости от того, проявления каких соединений хочет добиться обжарщик, подбирается оптимальный режим обжарки.